涼皮辣椒油制作方法：

今天給大家教的油潑辣子，可不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一個(gè)方子，除了獨(dú)家秘制，更是出了國(guó)門，現(xiàn)在英國(guó)倫敦很多店里的三秦套餐，里面調(diào)涼皮的油潑辣子都是這么來的。

1.選材：

在陜西，有一種驕傲叫“秦椒”，得益于八百里秦川獨(dú)一無二的生產(chǎn)條件，秦椒具有顏色鮮紅，辣味濃郁，體形纖長(zhǎng)，肉厚油大，表面皺紋均勻等特點(diǎn)，含維生素丙和多種營(yíng)養(yǎng)成分。尤以干椒最為有名，素有“椒中之王”的美稱。

但陜西人也喜辣，除了秦椒添香，也少不了四川的朝天椒增辣。

原材料挑好了，磨也是有講究的，早先是用最傳統(tǒng)的石碾，能更好的保留辣椒的全部營(yíng)養(yǎng)成分和原始風(fēng)味，慢慢的被這樣便攜的壓磨器具所代替。但不同于機(jī)器冷加工出的那種標(biāo)準(zhǔn)化辣椒粉，這才是油潑辣子的精髓。

2.配料
陜西秦椒、四川朝天椒、蔥姜蒜、白芝麻15克、八角三顆、香葉五片、花椒10克、麻椒5克，大料適量、鹽適量、桂皮兩片、草果兩顆、茴香一小嘬、菜籽油適量 、陳醋（還可以加入壓碎的果仁增香）

3.烹飪步驟:
（1）干辣椒洗凈晾干，陜西的秦椒，四川的朝天椒（增加辣度），一部分研磨成粗顆粒，一部分打成辣椒粉，兩者混合。

（2）部分花椒麻椒、八角磨成細(xì)粉，和鹽、白芝麻、五香粉一起加入磨好的辣椒面中。

（3）和辣椒面均勻混合。

（4）鍋內(nèi)倒油，冷油下入所有剩余香料。

（5）一定要小火慢慢升溫，再浸泡半個(gè)小時(shí)。

（6）煸炒至油溫升高，香料變色，油鍋冒煙。

（7）呈半焦?fàn)罹涂梢园阉邢懔蠐瞥隽恕?

（8）把炸香的油二分之一澆到辣椒面上，這時(shí)你會(huì)聽到滋滋的響聲，用勺子邊攪拌邊淋油，靜置半分鐘左右。

（9）再將二分之一油澆上去，看到沸騰的辣椒了吧。

（10）趁熱油翻滾的時(shí)候，淋上陳醋，然后用筷子攪拌。

（11）出鍋，夏天吃個(gè)涼面、涼皮什么的，放點(diǎn)自制的油潑辣子，開胃。

菜譜小貼士:

1.干辣椒一定要買粗一些的，太細(xì)的很容易糊。

2.一定要用菜籽油。

3. 最后加少許食醋，更能逼出油潑辣子的香味。

4.第一遍的油溫不可以太高，不然潑出來的辣椒油會(huì)發(fā)黑。

5.要不停的攪動(dòng)，這樣受熱才均勻，而且先放進(jìn)去的也不會(huì)糊。

6.芝麻一定要先放，才能爆出香味。

7.配料也要足了，最后可以把部分半焦的八角、花椒、麻椒、八角等碾碎摻入辣椒面，更香。

涼皮大料水制作方法：

陜西的涼皮主要是指洗了面筋的蒸面皮，沒有洗過面筋的叫懶人涼皮，在回民街也叫“釀皮”。調(diào)制方法上除了油潑辣子，芝麻醬，必不可少的還要調(diào)入熬制好的醋，如何把醋熬成綿酸不烈，醇香悠長(zhǎng)呢？這也是個(gè)學(xué)問。

要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的小伙伴們好好學(xué)習(xí)了！此熬醋方法可調(diào)涼皮（蒸面皮）米皮、釀皮。

1、醋的選擇，岐山頭道醋或大王熏醋10斤，倒入鋁鍋、不透鋼桶內(nèi)，加水2斤燒開，轉(zhuǎn)入小火。

2、生姜1斤切片，大蒜剝皮1斤，倒入桶中

3、配好的調(diào)料半斤，辣角抓一把，同時(shí)倒入醋鍋。
調(diào)料配制：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香葉3兩，砂仁2兩，香砂2兩，每10斤醋用混好的調(diào)料半斤。

4、再加入天津甜面醬兩袋，白糖2兩，小火熬制1小時(shí)，熬好后放置第二天再過濾出調(diào)料，然后使用。